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こだわり素材まめ知識

Vol.14 牛編 〜 牛の副産物ほか

牛の副産物 - 副生物の分類について

牛の生体から枝肉(えだにく)を生産したあとには副産物が残り、さらに原皮を取り除いたものを「副生物」と言います。
副生物は可食臓器類と不可食臓器類とに分けられます。
牛や豚の内臓は「バラエティーミート」とも呼ばれており、アメリカやオーストラリアでは「ファンシーミート」とも呼ばれています。

牛の副産物 - 副生物の分類について

 

牛の副生物の流通について

副生物は、保存性が低いなどの理由から地域流通が主体で、生産圏を越えた広域流通は定着していません。
主として、焼肉屋さんなどで消費されております。

牛の副生物の流通について

よく聞く牛肉の名前Q&A

普段よく聞くお肉の部位の名前ですが、実はよく知らない。そんなことはありませんか?
そんなみなさんの疑問にお答えします。

焼き肉屋編
ハラミとかサガリって、牛肉なんですか?
ハラミもサガリも牛の内臓肉で、横隔膜のことです。厳密に言うと、ハラミは横隔膜の筋肉部分で、サガリは横隔膜の腰椎に接する部分のことですが、現状ではハラミとサガリを区分けせずに“ハラミ”として、一般に出回っているようです。
テレビCMで“ギアラ”とか“シビレ”という怪獣の名前のような焼肉のメニュー名が出ていましたが、これも牛肉なんですか?

これら2つも牛肉の内臓肉で、“ギアラ”は牛の第4番目の胃袋のことです。
牛の胃袋は、全部で4つあります。まず、第1胃は“ミノ”と呼ばれています。その形状が雨具の蓑(みの)に似ていることからこう呼ばれるようになりました。
第2胃は、“ハチノス“と呼ばれています。その形状が蜂の巣のように見えることから呼ばれるようになりました。第3胃は、“センマイ”と呼ばれています。内側のヒダが多数あることから「千枚」と呼ばれるようになりました。

豚肉の部位とその利用法

 

最後に、第4胃の“ギアラ”ですが、この名前の由来は、偽の腹「偽腹(ぎはら)」が訛って、“ギアラ”と呼ばれるようになったと言われています。関西地方では、ギアラのことを“赤センマイ”又は、“アカセン”とも呼んでいるようです。
また、“シビレ”は喉近くにある胸腺のことです。
ともあれ、内臓肉(畜産副産物)の部位ごとの名称には、従来から業界で一般的に言われていた名称が現在の統一名称になっていることが多く、色や形からくるイメージが呼び名となっていることが多いようです。

スーパー編
精肉売り場で、よく“すきやき用”とか“しゃぶしゃぶ用”って書いてありますが、これは何が違うんですか?
しゃぶしゃぶ用として使用される部位は、主に、「かた」や「ロース」や「外もも」などの部位が使用され、その牛肉の等級によって価格が違ってきます。また、すきやき用としては、「かた」や「背」の部分の脂肪交雑の多い部位が人気ですが、赤身の多い「外もも」が使用されることもあります。しかし、両方の一番の違いは、スライスの厚さにあります。一般的に、しゃしゃぶ用の厚みは約1.5mm〜2.0mm、またすきやき用は約1.8mm〜2.5mmでスライスされることが多いようですが、定義はありません。
精肉売り場で、よく“小間切れ”とか“切り落とし”って書いてありますが、これは何が違うんですか?

一言で言えば、各部位の整形によって出来た薄切りの「小肉片」を言いますが、整形によって出来たものなので、大きさがふぞろいでお買い得な価格になっているのが一般的です。それらを、“小間切れ”あるいは“切り落とし”という用途名で販売しているようです。スーパーや精肉店では、値頃感を訴えるために“牛肩ロース切り落とし”などとして単品の部位で販売しているお店もあるようです。

豚肉の部位とその利用法

 

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