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こだわり素材まめ知識

Vol.11 牛編 〜 牛枝肉(えだにく)の分割(1)

牛枝肉(えだにく)の分割(大分割・中分割)

牛や豚など、内臓を取りのぞいて、背骨から2つに切った骨付きの状態のものを、枝肉(えだにく)と言います。お肉屋さんなどで、私たちに普段なじみのある状態のお肉は、この枝肉をいくつかに細かく分割したものになります。
牛の枝肉は、原産国や地域によって分割される部位や呼び名が変わりますが、日本の場合は、大分割、中分割、小分割と枝肉を大きく3つに分割されます。今回は、大分割と中分割についてご紹介。

大分割は、図のように「マエ」「トモバラ」「ロイン」「モモ」の4つの部位に分けられます。まず、マエ(第6肋骨から前脚)と、トモ(第7肋骨から後脚)に2分割されます。次に、トモ部分からトモバラとロインを切り離します。最後の残りはモモとなります。そしてそれら4つの部位を、中分割では、さらに図のように分割されます。私たちがスーパーや焼肉屋さんでよく見る状態になるには、これからまだまだ細かく分割され、スライスされていきます。

分割の仕方(大分割・中分割)/大分割/中分割

次回以降、小分割についてと、国によって変わるそれぞれの部位の呼び名についてご紹介します。

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