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こだわり素材まめ知識

Vol.6 チキン編 〜食用鶏の種類ほか

食用鶏について

私たちが普段よく食べる鶏肉。その食用となる鶏は、大きく「国産銘柄鶏」と「ブロイラー」に分けられます。「国産銘柄鶏」はさらに「地鶏」「銘柄鶏」に分類されます。「地鶏」や「○○鶏」と表示するためには、それぞれの定義や条件を満たしていなければなりません。

チキンのイメージ

 

 

国産銘柄鶏

[定義]

鶏種、飼料、飼育方法、出荷日令等について通常のチキンと異なる方法により差別化を図り、我が国で飼育し、処理加工したもので、その内容によって次の「地鶏」及び「銘柄鶏」に分類する。

 
地鶏
[定義]

在来種の純系によるもの、又は在来種を素びなの生産の両親か片親に使ったもので、在来種由来の血液百分率が50%以上のものをいう。生産方法では、飼育期間が80日以上であり、28日令以降平飼いや1m2当り10羽以下での飼育が必要である。

定義されている在来種 会津地鶏、伊勢地鶏、岩手地鶏、インギー鶏、烏骨鶏、鶉矮鶏、ウタイチャーン、エーコク、横斑プリマスロック、沖縄髯地鶏、尾長鶏、河内奴鶏、雁鶏、岐阜地鶏、熊本種、久連子鶏、黒柏鶏、コーチン、声良鶏、薩摩鶏、佐渡髯地鶏、地頭鶏、芝鶏 、軍鶏 、小国鶏、矮鶏、東天紅鶏、蜀鶏 、土佐九斤、土佐地鶏、対馬地鶏、名古屋種、比内鶏、三河種、蓑曳矮鶏、蓑曳鶏、宮地鶏、ロードアイランドレッド

 

銘柄鶏
[定義]

両親鶏が地鶏に比べ増体にすぐれた肉専用種といわれるもので、通常の飼育方法(飼料内容、出荷日令等)と異なり工夫を加えた内容を明らかにした次の表示を食鳥処理場の出荷段階のパッケージ等に行ったものをいう。なお、小売段階においてもこれに準じて一定の表示を行う。

ブロイラー

[定義]

第二次世界大戦中、アメリカで開発され、1960年に日本に輸入された、増体に優れた肉専用鶏種です。1965年頃から現在のような本格的な生産システムが組まれ、40〜45日間という短い飼育期間で出荷が可能です。
ブロイラーとは、英語のブロイル(Broil=直火で焼く)からきた言葉で、アメリカでは若鶏の料理法の1つですが、日本の業界では、大量生産鶏肉を総称してブロイラーと呼んでいます。

 
鶏肉に関する小話 西日本で鶏肉のことを“かしわ”と呼ぶ由来

昔から京都や大阪以西では、鶏肉を“かしわ”と称して珍重していました。この呼び名の由来は、古来宮廷で食膳の調理を司った料理人を「かしわで(膳臣)」と呼んでいたことや、地鶏(日本に古来から生息していた鶏)の羽根の色が、秋の柏の葉の色に似ているとか、鶏肉の色や形状(一枚むね肉、もも肉)が柏の葉に似ている等、諸説あります。
いずれにしても、「かしわ」は古来から御馳走であったことは間違いなく、この伝統は今でも西日本では鶏肉専門小売店(かしわ屋)が多いことからも伺い知ることができます。

 

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