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こだわり素材まめ知識

Vol.15 イカ編 〜 イカの体の筋肉組織・皮ほか

イカの体の筋肉組織・皮

イカの皮は何層にもなっており、各層と筋肉はそれぞれ繊維の方向が違います。
繊維の方向を覚えておけば、イカに歯ごたえを出すなど、調理の幅が広がります。

イカの体の筋肉組織・皮

質問コーナー イカは火を通したらなぜ丸まるの?

いかは加熱すると表面の薄皮が収縮し、丸まる性質を持っているからです。スルメをあぶると丸まるのもこの性質のためです。

内皮・外皮を剥けば丸まらないというのが理屈ですが、実は私たちが調理の際に剥いているのは第2層までで、第3・4層は残っているので皮を剥いた状態でも火を通せば丸まってしまうのです。

丸まりを防ぐためには表面に鹿の子(クロスの切り込み)を入れ、裏面に筋を入れます。
逆にこの丸まる習性を利用して表面に鹿の子を入れ、裏面には何も切れ目を入れないことで華イカを作ることもできます。

イカは火を通したらなぜ丸まるの?

 

 

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