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こだわり素材まめ知識

Vol.7 うなぎ編 〜 天然うなぎの一生、料理方法ほか

天然うなぎの一生

うなぎの産卵場所は、マリアナ諸島の西側海域あたりと推定されていますが、長年正確な場所は特定されていません。産卵された卵は水深300〜500mの中層でふ化し、成長するにしたがって海面の表層近くに上昇していきます。「レプトセファレス幼生」と呼ばれる、ふ化した仔魚は、海流や黒潮にのって、日本海近海に到着します。その後シラスに変態し、満ち潮にのって、河口から上流へひたすら前進していきます。湖沼や池にたどり着いた後、そこで小魚、えび、虫などを食べて成熟します。成熟したうなぎは、自分が生まれた産卵場を目指して戻り、1日13〜70km、好条件であれば100km以上も進みます。産卵場へ到着した雄、雌のうなぎは、生殖活動を終えるとまもなく寿命を終えると言われています。

うなぎになるまで

うなぎの料理方法(関東と関西の違い)

「うなぎの開き方」は、関東では背中に包丁を入れる「背開き」。関西では腹から開く「腹開き」です。これには、関西は商人の町らしく合理的に「腹開き」、関東は侍の町で腹を開くのは切腹に通じるため嫌われ「背開き」をした、という説があります。
関東流では、素焼きの後で蒸すのが普通ですが、関西流は蒸しをしません。関西流は、俗に“まむし”といって、温かい飯と飯の間にうなぎを挟んで蒸すため、関東流のように素焼きの後に蒸すことは必要ないのかもしれません。
焼き方は関西流は背鰭、尾鰭、頭をつけたまま金串に刺し、焼き上がった後、頭と尾を切り上げます。関東流は2つに切ってから、竹串に刺して、皮の方から焼き始めます。

関東と関西の違い

 

うなぎに関する小話 うなぎと梅干しの食べ合わせについて

昔から、うなぎと梅干しは食べ合わせが良くないと言われますが、実は医学的には全く根拠がありません。どうしてそう言われるようになったのかは諸説ありますが、江戸時代の儒学者、貝原益軒が書いた暮らしの教訓書「養生訓」の中で、食べ合わせの良くないものとして“銀杏に鰻”というというのがあり、これがいつの間にか“梅干しと鰻”と取り違えられたという説もあります。

うなぎと梅干し

 

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